Коптильня для холодного своими руками – Коптильня холодного копчения своими руками

Холодное копчение в домашних условиях: сборка коптильни своими руками

Иногда хочется попробовать что-нибудь вкусненькое. Стоит только взглянуть на яркие рекламные фотографии разнообразных копчёностей, как моментально разыгрывается аппетит. Казалось бы, что проще — стоит только сходить в магазин и там вроде всё есть. Но никто не знает какого качества попадутся продукты, как они готовились и что за приправы туда добавлены. Поэтому всё чаще люди стараются приобщиться к чистой пище и организовать коптильню холодного копчения.

Особенности процесса

В результате домашнего копчения продукты обладают прекрасным ароматом и вкусом. Они совсем непохожи на те, что продаются в магазинах. Но также домашний процесс имеет свои тонкости, секреты и нюансы.

В прошлом человечество коптило еду из-за ее свойства сохраняться длительное время. Копченые продукты могут не портиться неделями, месяцами, а некоторые правильно приготовленные даже годами. Древний человек смог позволить себе делать запасы для длительных переходов или чтобы пережить голодное время года.

Современные люди коптят продукты, главным образом для придания им неповторимого, тонкого вкуса. «С дымком», как говорят.

Копчение бывает двух видов:

  • Горячее.
  • Холодное.

Коптильни для каждого из видов копчения используют один и тот же принцип, но есть значительное отличие. Неотъемными атрибутами любой коптильни являются очаг с дровами, герметичная камера копчения с крючками и приспособление для сбора жира. Жир всегда накапливается в результате процесса копчения. Обязательное условие любого вида копчения — открытый огонь не должен попадать на приготовленные кусочки еды. Температура дыма для холодного копчения должна быть выдержана в пределах от тридцати двух до тридцати пяти градусов по Цельсию. При горячем копчении температура дыма должна быть очень высокой.

Основные принципы

Секрет правильного холодного процесса не в термической обработке продукта, а в равномерном окуривании охлажденным и очищенным от угарных газов дыма.

Только при выполнении этих важных условий копчёность приобретает правильный внешний вид и необходимые тонкие вкусовые качества.

При правильном копчении нужно добиться, чтобы угарный газ вместе с вредными для человека элементами осел в дымоходе, не доходя до камеры копчения. Поэтому коптильня находится от огня на расстоянии нескольких метров. Дым, смешиваясь с воздухом и проделывая длинный путь по трубе, к окончанию пути по сврему составу подходит для обработки продукции.

Когда дым проходит через камеру с продуктами, он обязан там задержаться на некоторое время, чтобы они сумели пропитаться.

Подготовка продуктов

Важным моментом приготовления является подготовка будущих «вкусняшек». Если просто развесить рыбу или мясо, то можно, вместо приготовления, только испортить продукты.

Перечень необходимых действий, которые нужно выполнить перед холодным копчением своими руками:

  • В первую очередь готовится тузлук. Это насыщенный раствор соли. Соль размешивается с водой в ёмкости до тех пор, пока не сможет растворяться. Примерные пропорции составляют до сорока граммов соли на литр воды комнатной температуры.
  • Затем следует засолить продукты. Мелкая рыба засаливается около трёх суток, а крупная или нежная свинина примерно четверо суток. Если это жесткое говяжье мясо или мясо кабана, то оно держится в соляном растворе пять суток.
  • После засолки мясо или рыбу требуется отмочить. Иногда эта процедура занимает до суток. Небольшая рыба требует около шести часов отмачивания, а свинине надо порядка двенадцати часов. Чтобы не передержать мясо, время от времени его проверяют. На отмачиваемый кусок надавливают пальцем. Когда палец легко вдавливается в мякоть, то это значит, что процесс отмачивания завершен.
  • Потом продукты провяливают, то есть дают излишкам воды спокойно стечь с кусочков. При экономии времени допускается протереть продукцию вафельным полотенцем. Нельзя употреблять для этого бумажные салфетки или полотенца.
  • Полуфабрикат обертывают мелкоячеистой марлей и помещают в проветриваемый ящик. Не стоит забывать, что сильной тепловой обработки не будет. Поэтому надо принять меры защиты от насекомых.
  • Мясо должно провялиться несколько дней. Готовность определяется визуально. Многие люди сталкивались с понятием вяленая рыба и поэтому нетрудно увидеть готовность пищи к окончательной обработке.
  • Наконец-то все подготовленные куски цепляются за крючки или выкладываются на параллельные брусья в специальной камере для копчения.

Немного о дровах

Дрова нужно тщательно подбирать, поскольку каждый сорт дерева имеет свой привкус. Не все деревья можно использовать для копчения.

Замечательно подходят следующие сорта:

  • Сливовые ветки.
  • Вишня с условием, что без коры.
  • Грушевые или яблочные дрова.
  • Кизил или абрикос.

Любители терпкого вкуса топят вязом или буком, дубом или ореховыми дровами.

Когда коптится рыба, пойманная в замуленных озерах, то используют ивовые прутья, ракиту или тальник.

В самых крайних случаях в условиях похода или если нет в наличии дров из плодовых деревьев, то можно коптить на:

  • Липе.
  • Тополе.
  • Осине или ольхе.

Категорически не рекомендуются к использованию хвойные породы дерева и пораженные различными болезнями: грибком и прочим. Более того, зараженными считаются все деревья в радиусе пятидесяти метров от зараженного экземпляра, поскольку поры грибка разносит даже легкое дуновение ветра.

Коптильня холодного копчения

Как сделать коптильню холодного копчения, интересует многих мастеров. На рисунке показано холодное копчение в домашних условиях. Конструкция коптильни начинается с камина или с камеры, где сгорает подготовленное дерево. Через дымоходный канал охлажденный и очищенный дым попадает в коптильню с продукцией.

Для сооружения коптильни обычно используют участок до четырех метров. Лучше всего если есть возможность использовать небольшой склон. В этом случае легко добиться правильного угла наклона дымохода.

Начальный этап

Сначала вырываются две ямы с расстоянием между ними в три метра. Ямы соединяют неглубокой траншеей. В неё должен поместится дымоход, который представляет собой трубу диаметром от сто пятидесяти до двухсот миллиметров и длиной около трёх метров. Расстояние между ямами должно быть сантиметров на тридцать короче длины трубы.

В случае если нет подходящей трубы, то дымоход выкладывают из красного кирпича.

Печь должна находится ниже чем сама коптильня. Яма под печь обычно имеет сантиметров пятьдесят ширины и длину в семьдесят сантиметров.

Разница по высоте между коптильней и печкой равна пятидесяти — шестидесяти сантиметрам. Яма для фундамента коптильни имеет квадратное сечение со стороной в шестьдесят сантиметров.

Глубина обеих ямок должна равняться нескольким штыкам от расположения трубы дымохода.

Заливка фундамента

После того как ямы вырыты, в длинную траншею закладывается труба, а в вырытые ямы заливается бетон. Для печи уровень пола должен быть на десять сантиметров ниже уровня трубы, а в коптильне чуть-чуть ниже выхода дымохода.

Когда бетон застывает, на нём в первой яме сооружают топку. На фундамент наносится слой из нежирного глиняного раствора. Сверху по периметру плашмя укладывается огнеупорный кирпич. Из кирпича и глины собираются стены топки.

Размер топки подгоняется под её дверку. В идеале дверца должна быть из чугуна. После установки дверцы конструируется крыша. Она может быть выполнена либо из готовой плиты, либо выложенной из накрытой кирпичами, арматуры.

После изготовления печки собирают квадратную основу под будущую коптильню размером пятьдесят на пятьдесят сантиметров. Кладка делается из обычного красного кирпича с закреплением на цементном растворе.

Когда растворы затвердеют выполняют пробную растопку. Если находятся места пропускания дыма, то они замазываются глиной или цементным раствором.

Завершающая стадия

Потом из деревянных брусков сколачивается каркас коптильни с размером основания шестьдесят на шестьдесят сантиметров. Готовый каркас обшивается одним слоем досок. Обрезок металлической трубы может послужить дымоходом, который закрепляется на крыше. Внутри домика по бокам пришиваются бруски с пазами для металлических прутьев, на которых развешивается мясо и рыба.

На первый слой древесины прибивается вагонка, собранная из хвойных пород дерева. Вагонка монтируется горизонтально. Дверь собирается точно таким же способом. Подобная конструкция позволяет избежать лишних потерь теплого дыма.

В дверь желательно врезать термометр циферблатом наружу. Он позволит контролировать температуру внутри коптильни.

Весь собранный домик насаживается на подготовленный кирпичный фундамент и через нижние бруски по периметру с помощью дюбелей крепится к кирпичной стенке. Щели аккуратно и плотно замазываются раствором и после его высыхания, древесина покрывается защитным лаком. Крышу коптильни защищают шифером или профнастилом.

На дно коптильни кладут металлический поддон. Он будет собирать жир и предохранять продукты, если они сорвутся с крючка и упадут вниз.

Таким образом, вопрос, как сделать коптилку холодного копчения, решён.

Коптильня из холодильника

Камеру копчения при желании легко собрать из подручных средств. Например, холодильника.

Коптильня своими руками холодного копчения из холодильника делается сравнительно быстро.

Все щели холодильника заклеиваются липкой лентой и к нему подводится труба, второй конец которой прикреплен к печке. И также холодильник освобождается от всех внутренних частей.

Сверху на корпусе вырезается отверстие для выпускания дыма. Иногда там же монтируют небольшой вентилятор.

Внутри холодильника в верхней части прикрепляют решетки, на которые можно будет класть продукты.

На низ холодильника ставится миска для сбора стекающего жира.

В качестве печки можно использовать буржуйку или электрическую плитку. На электрическую плитку выкладывают опилки. Когда опилки начинают дымить, то плитка выключается. Затем включается снова.

Длина соединительной трубы между печкой и холодильником-коптильней составляет три — четыре метра.

Рекомендации по приготовлению копченостей

При первом испытательном запуске лучше всего заготовить немного еды. Это требуется для того, чтобы определить точное время готовки и необходимое количество дров для завершения всего процесса.

Различные эксперименты с сортами мяса и рыбы начинают проводить с приобретением небольшого опыта.

Крупные куски мяса или части окорока коптятся до готовности трое – четверо суток при температуре дыма около тридцати градусов. После окончания копчения готовые куски размещают в прохладном месте на две недели. Только после этого продукция приобретает всю возможную вкусовую гамму.

Для усиления вкусовых оттенков в печку добавляют опилки фруктовых деревьев. До этого опилки в течение десяти минут размачивают в холодной воде.

Чтобы поддержать стабильный температурный режим, используют много опилок или щепок.

Дрова при этом составляют около двадцати процентов от всей деревянной массы.

Производство копчения требует соблюдения длительных по времени технологий, выдержки и терпения. Наградой за труд является приятный аромат, тонкий вкус, упругая текстура и длительное хранение продуктов.

sotka.guru

как самому сделать коптилку, видео, схема изготовления

Магазинные копчёности обладают совершенно не тем вкусом, что изделия собственного копчения. А создать такие продукты можно в аппарате холодного копчения (АХК). Эту работу можно выполнить, к примеру, на даче своими усилиями и запустить аппарат в эксплуатацию.

Принципы холодного копчения:

  • Продукция обрабатывается дымом, который доведен до температурных показателей 20- 30 градусов.
  • Продолжительность приготовления: минимум 4-5 часов, максимум - несколько дней.
  • Продукт характеризуется тонким ароматом и изящным вкусом.
  • Его можно хранить минимум несколько недель.

После такого теплового воздействия продукция приобретает такие качества:

  • Прекрасной ароматизацией. Это заслуга ароматизирующих натуральных элементов.
  • Продукт можно хранить намного дольше. Это заслуга консервирующей характеристики газов.

Вообще считается, что продукция, которая коптилась в холодном режиме, обладает самым лучшим вкусом и продолжительным сроком хранения. По конструкции АХК может быть очень простым или очень сложным. Его можно изготовить из подручных материалов.

Далее представлена классическая схема холодной методики. И специфика заключается в высокой температуре газов. В аппарате должна функционировать составляющая, которая понижает тепловое воздействие. А также предложены схемы двух методик копчения.

Варианты

Холодная методика генерации дыма подразумевает наличие удлинённого канала. Это дымоотвод. Газы двигаются по нему, и утрачивается часть их тепловой энергии, то есть идет снижение температурных показателей. Такое действие является базисом многих самодельных аппаратов. Схема и структура ключевых узлов этой техники таковы:

  • Образователь дыма.
  • Дымоотвод.
  • Ёмкость для продукции.

Если в вашем арсенале не так много материалов, вы можете создать аппарат для вылазок на природу. Его можно поставить на садовом или дачном участке.

Это простейшие модификации коптильни АХК. Её базисами являются прутья и полиэтиленовая пленка. Возвести это сооружение легко. Главное условие здесь - это понижение температуры газов, идущих от углей. Конструкционная основа здесь - это принцип вигвама.

Для изготовления силового каркаса задействованы жерди. Сверху размещена пленка. Для крепления продуктов предназначен шпагат. Тепловым источником здесь является уголь. Он остался от костра, который здесь был ранее разведен. Дым идет от второго хвороста из зелёных лиственных веток. Траву использовать нельзя. Угли можно располагать в ведре или очаге. Это небольшой котлован с насыпью.

Достоинства этого варианта:

  • Не нужно приобретать специальные строительные материалы.
  • Всё, что понадобится, - это пленка из полиэтилена.
  • Очень лёгкая конструкция.
  • Высокая динамика монтажа.
  • Можно визуально следить за процессом обработки.

Минусы:

  • нужно постоянно контролировать очаг;
  • нельзя допускать открытый огонь, иначе всё сооружение воспламенится, и получится уже другой вид копчения;
  • эту технологию необходимо обеспечить углями и ветками в течение всего кулинарного процесса. Если вы отдыхаете компанией, всегда можно кому-то поручить эту обязанность.

Более сложный вариант подразумевает наличие дымохода, он сооружается там, где есть склон. Создаётся траншея. Ее длина - 152 см, глубина 30-50 см. Ее нужно перекрыть ветками лиственных или хвойных деревьев. Сверху нужно насыпать земли и укрыть это дело пленкой. Главный плюс здесь - большая экономия времени, и нет необходимости в постоянном контроле. В таком сооружении очень удобно готовить рыбу, которая поймана только что. Кулинарный процесс продолжается значительно меньше. При этом вкус и качество пищи не портятся. Готовые блюда можно хранить несколько дней. В более сложных модификациях необходимы массивные элементы.

Далее предложены шаблоны мини-агрегатов и самодельных приспособлений:

Базой коптильни холодного копчения своими руками может быть бочка емкостью на 10 литров. Можно задействовать устаревший холодильник, шкаф для одежды.

Для создания дымоотвода понадобятся:

  • Трубы из металла. Их минимальный внутренний диаметр составляет 10 см.
  • Канализационный коллектор.
  • Жестяной вентиляционной тоннель.
  • Напорный водопровод.
  • Гофрированная труба, обладающая превосходной гибкостью. Ее можно заимствовать от камина или печки.

Образователем дыма может быть очаг, в котором ранее разводился костер. Можно организовать небольшой котлован. Сверху закрывается без задней крышки.

Более сложная вариация. Это использование конструкции из металла с ограждёнными отделениями. В первом отделении образуется тепло. В другом находится топливо для генерации дыма.

Ключевые аспекты предстоящих работ

Как сделать коптильню холодного копчения? Разберем план:

  • Расположение АХК должно быть на необходимой дистанции от деревянных объектов.
  • Необходим учет направления ветров в этой местности.
  • Воздушный поток должен блокировать огонь в этом очаге и не посылать дым к жилым или хозяйственным строениям или помещениям с животными.
  • Необходимо организовать наклон для дымоотвода. Это условие получения тяги.
  • Дымоотвод и печь должны быть ограждены. Это мера для исключения ожогов. Их могут получить любопытные дети или животные. Допустимый диапазон дымоходной трубы или траншеи: 2-5 м. Такой параметр обуславливает активное охлаждение и степень тяги.

Стадии воздвижения АХК

Итак, сделать коптильню холодного копчения своими руками можно так:

  1. Создание эскизов и чертежей проектов.
  2. Нужно заготавливать все исходные узлы и компоненты.
  3. Определите местонахождение данной техники на своем участке.
  4. Все узлы и детали соединяются с учетом здешних условий. Они могут соединяться сварочным методом, крепежами или способом расчеканивания.

Самодельная коптильня холодного копчения может быть металлической, кирпичной или деревянной (самая простая).


Коптильни лучше устанавливать в той зоне, откуда дым не попадет в дом и не будет мешать домашним животным

Их особенности:

  • Серьёзные объёмы.
  • Имеется хронометр.
  • В продвинутых моделях есть электронный комплект управления. В магазинах называют как электрокоптильня.

В жаркую пору важнейшая дилемма – это охладить дымовые газы и устроить постоянный поток внутри аппарата.

Можно устройство коптильни выполнить по схеме самому:

На практике такая коптилка холодного копчения реализуется одним из этих способов:

  • Охлаждение с помощью воды. Труба или её элемент опускается в ванну, наполненную колодезной водой.
  • С применением воздуха. С ним частично ассимилируется дымовой газ. Сам воздух идёт от компрессора.

Обычно к коптилке холодного копчения подключается аквариумный насос или вентилятор от вытяжки. И чаще всего отсек для дров и газа выполняют из баллона
Кирпичная версия. Пример создания

Когда вы найдёте подходящую зону для неё, эта территория:

  1. Очищается от всякого мусора и растительности.
  2. Здесь аккуратно ликвидируется поверхностный почвенный слой.

Создаётся котлован глубиной максимум 40 см, шириной – 30-40 см. Если коптильня холодного копчения своими руками планируется массивной, армирование основания – дело обязательное.

Если конструкция будет небольшой и грунт здесь плотный, достаточно качественно утрамбовать нижний почвенный слой.

Чертежи. Создаёте сами или закажите у профессионалов.

Пример:

В земле рядом с подготовленной зоной создаёте углубление для дымоотвода. Для его изготовления подходит красный глиняный кирпич.

В одном окончании дымоотвода формируйте коптильный отсек. Его примерная высота – 1,5 м. Он выкладывается на рёбра кирпичей.

Создаётся траншея. Глубина – 40 см. Ширина – 60 см.

Топочный отсек лучше построить выше камеры. Как уже было замечено ранее, строить эту конструкцию лучше на подъёме. Если его нет, сделайте.

Дно траншеи основательно тромбуется. Начинается кладка. Два кирпича по общей длине ставятся встык. Для кладки применяется глиняный состав.

Выкладываются стены. Действие идёт на кирпичном основании, созданным ранее. Метод кладки – на ребро. Во всех линиях обязательно одинаковым способом перевязываются швы. Высота стенки – порядка 30 см.


Пример коптильни

Перекрывается верхушка канала. Метод – домик. Кладка идёт встык и по длине. Используется тот же глиняный состав. Возникающие щели и пустоты сразу заполняются.

Монтируются камеры ХК и ГК. Внутрь камеры канал проникает на 30 см. Когда дымовой тоннель абсолютно высохнет и окрепнет, можно засыпать все компоненты грунтом прямо до самого коптильного отсека.

При сооружении стен закрепляйте металлические прутья. На них произойдёт укладка продуктов. Учитывая размеры аппарата, их получается 8 штук. Они монтируются на различной высоте.

Не помешает оснастить аппарат фильтром – обычной мешковиной.

Для неё дополнительно монтируются ещё прутья. И наличие этой составляющей важно предусмотреть на стадии работы над чертежами. Когда аппарат работает, мешковина периодически смачивается водой.

Сверху агрегата ставится металлическая крышка.

Воздвижение стационарного деревянного АХК

Его можно сделать без дымоотвода.


Функция по устранению дыма возлагается на ров с нужными параметрами

Тепловой источник здесь - генератор дыма. В него закладывается щепа или опилки. Базой для него может стать любая стальная цилиндрическая ёмкость.

Здесь нужны такие материалы:

  • листы шифера,
  • кирпич высокой прочности,
  • отдел для продуктов,
  • металлическая решётка.

Стадии:

  • В намеченной зоне вычисляется прямая линия. Её примерная длина - 3 м. По ней создаётся траншея. Её глубина – 50-60 см.
  • Она обшивается кирпичом. Хватит одного слоя. Это мера удержания тепла. Затем траншея накрывается металлическими листами небольшой плотности и засыпается землёй (минимальный слой - 15 см). Это защита от промерзания в зимнее время.
  • В этой траншее устраиваются два отверстия. На одном окончании в данном отверстии станет разводиться пламя. Через него будут закладываться дрова. На втором окончании выстроится камера АХК. На месте розжига огня можно увеличить параметры канала, так разовьётся тяга.
  • Создание ёмкости для коптильного процесса.

В верхней зоне ставится решётка для продуктов

Если АХК будет эксплуатироваться часто и активно, вместо этого варианта лучше сделать полную кладку из кирпича. Он – глиняный, огнестойкий. Чтобы избежать ошибок, создайте детальный чертёж и отразите в нём все параметры.

Над камерой ХК можно устроить защиту от конденсата. Это пластина или конус из металла.

Во время готовки блюд отверстие, где разжигается пламя, накрывается плотным материалом, например, брезентом. Это мера для продолжения тления.

Если в выбранной зоне для строительства плохая почва, необходим фундамент. Выкапывается котлован прямоугольной формы. Минимальная глубина -30 см.

Фундамент

  1. Дно траншеи покрывает крупный щебень.
  2. Для создания стен применяются пенобетонные блоки.
  3. Они армируются. У армирующей сетки ячейки крупные.
  4. Оставшийся объём заполняется цементно-песчаным составом. Пропорции: цемент – 1 доля, песок – 3.

Если почва крепкая, можно соорудить только кирпичный постамент.

Создание коптильного деревянного отсека
Деревянная коптильня из дерева довольно привлекательна и экологична. Древесину нужно основательно обработать. Тогда такой АХК может прослужить очень долгое время.

Необходимые материалы:

  • Брус.
  • Вагонка (можно заменить обрезной доской).
  • Набор тонких саморезов.
  • Акриловый герметик (можно заменить силиконовым видом).
  • Материал для кровли.
  • Набор петель и ручка для дверки.
  • Термометр.

Стадии:


В качестве строительного материала лучше задействовать лиственные породы
  1. Конструирование каркаса. Минимальная высота этого АХК с учётом фундамента – 130 см. Не исключено прибавление к ёмкости генератора дыма. Он монтируется около коптильного отдела, который возвышен от него на 20 см. Подобный объём можно гарантировать, добавив сильные деревянные ножки.
  2. Решение вопроса с крышей. Если она будет с одним скатом, передняя стенка отдела возвышается над задней стенкой на 20 см. Дно обязательно отделывается вагонкой. Здесь наличие очень твёрдого дна не обязательно. Однако доски соединяют и удерживают целую конструкцию.
  3. Собрав основной каркас, поставьте направляющие элементы крыши. Это специальные рейки.
  4. Определитесь с позицией дверки и устройте проём для неё. Его нужно ограничить досками.
  5. Создание крыши. Если у неё один скат, применяются доски длиной 150 см. Их нужно очень плотно прибить друг к другу. Если у неё два ската, она должна иметь поддержку в виде дополнительных брусков небольшой длины. Один их край привинчивается к треугольнику кровли, второй – к боковой стенке чётко в вертикальной позиции.
  6. Организация крепёжных составляющих, чтобы подвесить и закоптить продукты. Здесь потребуются доски длиной 90 см. Данная доска обозначается медианной чертой в продольном направлении. Затем в ней дрелью создаются отверстия с шагом в 10 см. Их ориентировочный диаметр – 4 см. После чего доски требуется распилить по созданной ранее черте. Таким способом из каждой доски получаются две полочки, имеющие пазы. Они монтируются на боковые стенки горячего коптильного отделения.
  7. Все АХК обшиваются досками и вагонкой. Это залог необходимой теплоизоляции. Все стыковые участки досок заполняются герметиком. Это оборона от попадания влаги. Для продления срока службы дерево покрывается лаком.
  8. Крышу можно выстелить алюминиевыми листами или профнастилом. В ней необходимо выпилить отверстие с параметрами 15 х 15 см. Это гарант вентиляции коптильного отсека.
  9. Сборка дверки для отсека с продуктами. Применяется оставшийся брус. Из него следует собрать простую решётку. Для её отделки используется вагонка и та же доска. Затем с одной стороны монтируются петли, с другой – ручка. Можно ещё здесь прикрепить щеколду.
  10. Дверка устанавливается в свой проём.
  11. Отсек ХК готов. Он присоединяется к остальной конструкции.

Постороить коптильню холодного копчения не так просто, но вполне реально. Если нет опыта, можно соорудить простейшее устройство.

edaturistu.ru

Коптильня своими руками для горячего и холодного копчения

Вкус домашних копченостей не идет ни в какое сравнение с магазинными и базарными деликатесами. Причина этого состоит в том, что в наши дни традиционная технология копчения в промышленных масштабах используется очень редко.

В погоне за прибылью производители не утруждают себя долгим процессом дымовой обработки мяса и рыбы. Опустив на несколько минут соленые продукты в «жидкий дым», они втридорога продают их людям.

Вернуться к истокам утраченного ремесла и вспомнить забытый вкус копченых продуктов нам поможет коптильня для дачи – несложное, но очень полезное сооружение.

Попутно отметим, что копчение мяса и рыбы – отличный способ продлить срок их хранения и прибыльный домашний бизнес. Эти аргументы – весомые стимулы в пользу того, чтобы ближе познакомиться с устройством коптильных установок и овладеть методами термодымовой обработки продуктов.

Из чего можно сделать коптильню?

Устройство коптильни настолько простое, что для ее строительства можно использовать предметы, которые без дела пылятся в сарае: старую бочку, газовый баллон, корпус от стиральной машины или холодильника.

Главное требование к коптильной камере – герметичность и стойкость к высокой температуре (если речь идет о горячем копчении). Для устройства камеры, генерирующей дым, можно использовать обычный кирпич или металл. Прежде, чем рассматривать работоспособные варианты конструкций, обратимся к теории.

Существует два вида копчения: горячее и холодное. При горячем копчении на продукт действуют два фактора – высокая температура и дым, поэтому продолжительность этого процесса в несколько раз меньше, чем холодного. Однако, срок хранения продуктов, подвергнутых горячей обработке дымом, непродолжителен (2-3 недели).

Холодное копчение длится от 1 до 3 суток и обеспечивает салу, мясу и рыбе максимальную сохранность (от 2 до 6 месяцев). Чернослив (сливы сорта Венгерка) – ценный ингредиент кондитерских изделий и мясных блюд также готовят по «холодной» технологии.

От выбранного способа термообработки напрямую зависит конструкция, которую будет иметь самодельная коптилка. Холодная технология требует отделения топливной камеры от емкости, в которой находятся продукты, длинным каналом (3-4 метра). Он нужен для того, чтобы дымовые газы успели остыть.

При горячем копчении такой необходимости нет, поэтому очаг можно размещать прямо под коптильной камерой.

Примеры домашних мини-коптилен

Прежде, чем сделать коптильную установку, весьма полезно ознакомиться с самодельными конструкциями, уже испытанными в работе.

Вот так выглядит коптильня из газового баллона.

Ее сборка включает несколько операций:

  1. Вырезается часть боковины баллона, которая будет служить крышкой.
  2. К крышке привариваются петли и ручка.
  3. В торце баллона вырезается отверстие, в которое вваривается дымовая труба.
  4. Из стальных прутков изготавливают две решетки: на нижней будут гореть дрова и опилки, а на другой, снабженной ножками, укладывают продукты.

Данная установка предназначена для горячего копчения, поскольку в ней совмещены топливник и коптильное отделение. Решетку для раскладки продуктов размещают не над дровами, а сдвигают в сторону трубы. Это нужно для того, чтобы не жир не капал на раскаленные угли, а стекал в специальный поддон.

Коптилка из балона для холодного копчения

Еще одна популярная и простая конструкция – самодельная коптильня из бочки без дна и крышки, установленная на кирпичах.

Если в вашем хозяйстве имеется ненужный металлический ящик, его тоже можно приспособить для термодымовой обработки продуктов.

Немного усложнив конструкцию за счет добавления в нее дымового канала из металлической трубы, мы получим установку для холодного копчения.

Другой вариант — выкопать в грунте траншею и обложить ее дно и стенки красным кирпичом.

Этим же материалом канал накрывают сверху и засыпают его землей. Для кладки подземной трубы можно использовать раствор или же сложить ее насухо, поскольку грунтовая засыпка толщиной в 15-20 см перекрывает все щели.

Тем, кто привык все делать обстоятельно и надежно, наверняка понравится вот такой мангал-коптильня из кирпича.

Топливник здесь расположен на удалении от коптильной камеры. Уменьшая или увеличивая количество дров, можно менять температуру газов, получая горячий или холодный дым.

На следующей фотографии мы видим еще один интересный вариант совмещения мангала с камерой копчения.

Объединив дровяную плиту с коптильной камерой, мы получим универсальную конструкцию для летнего периода. На плите можно готовить горячие блюда, а выходящий дым использовать для приготовления домашних деликатесов.

Металлический корпус с дверцей – все, что нужно для дымовой камеры. Эту деталь установки можно позаимствовать у холодильника.

Для полноценного функционирования в нем нужно сделать отверстие для трубы, а в дверце – отверстия для воздуха. Самодельная коптильня из старого холодильника будет работать в режиме холодной дымовой обработки, если снизу подвести к ней трубу от очага, вкопанного в грунт.

Горячий процесс копчения в старом холодильнике можно реализовать, удалив из корпуса пластиковую обшивку, утеплитель и разместив дымогенератор (металлическую коробку на ножках) в нижней части.

Для качественного копчения в домашних условиях важно не только качественно сделать коптильню своими руками конструкцию, но и четко соблюдать технологию. В частности, для образования дыма следует использовать опилки не хвойных, а лиственных пород (кроме березы).

Лучше всего для этой цели подходит древесина плодовых деревьев (вишня, яблоня, груша) и кустарников. С топливом не будет проблем, если в вашем распоряжении имеется измельчитель веток.

Сало, мясо и рыбу, перед размещением в коптилке рекомендуем обмотать марлей. Она задержит смолистые фракции дыма, которые придают горечь. Если для копчения используется бочка, то сверху ее нужно прикрыть мешковиной, которая будет дольше задерживать дым в емкости.

greensector.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *